食物真空（kōng）包裝機的首要效果是除氧，有利（lì）於避免食物蛻變，其原理也比較簡單，因食物黴腐蛻變首（shǒu）要由微生物的活動形成，而大（dà）多數（shù）微生物（如黴菌和酵母菌）的生（shēng）計是需要氧氣的，而（ér）真空（kōng）包裝便是運用這個原理，把包裝袋內和食物（wù）細胞內的氧氣抽掉，使（shǐ）微生物失去（qù）生計的環境。實驗證明（míng）：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的成長和繁衍速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多（duō）數（shù）微（wēi）生物將遭到按捺而停止繁衍。（注：真空包裝不能按捺厭氧菌的繁衍和酶反響引起的食物蛻變和變色，因而還需與（yǔ）其它輔助辦法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽醃製等）。真空除氧除了按（àn）捺微生物的成長和繁衍外，另一（yī）個重要功能是避免食（shí）物氧化，因油脂類（lèi）食物中（zhōng）含有很多不（bú）飽和脂肪酸，受氧的效果而氧化，使食物變（biàn）味、蛻（tuì）變，此外，氧化還使維生素A和C損失，食（shí）物色素中的不穩定物質受氧（yǎng）的效果，使顏色變暗。所以，除氧能有效地避免食物蛻變。真空充氣包裝則除了有真空（kōng）包（bāo）裝所具有的除氧保質功能外（wài），首要還有抗壓（yā）、阻氣（qì）、保（bǎo）鮮等效果，能更有效地使食物長期堅持原有的色、香、味、形及（jí）營（yíng）養（yǎng）價值。另外，食品真空包裝機有許（xǔ）多食物不適宜選用真空包裝而須選用真空充氣包裝。如鬆脆易碎食物，易結塊食物（wù），易變形走（zǒu）油食物，有尖利棱角或硬度較高會刺破包裝袋的（de）食物等。食物（wù）經真空充氣包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外（wài）大氣壓強，能有效（xiào）地避免食物受壓破碎變形並不影響包裝袋（dài）外觀及印刷裝潢。真空充氣包裝在真空後（hòu）再充入氮氣、二氧（yǎng）化碳、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的（de）混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充（chōng）填（tián）效果，使袋內堅持正壓 ，以避免袋外空氣進（jìn）入袋內，對食物起到一個保護效果。其二氧化碳可以溶於各類脂肪或水，引成（chéng）酸性較弱的碳（tàn）酸（suān），有按捺黴菌、糜爛細菌等微（wēi）生物的活性。其氧氣具有按（àn）捺厭氧菌（jun1）的成（chéng）長繁衍，堅持水果、蔬菜的新鮮及顏色，高濃度氧（yǎng）氣可使新鮮肉類堅持其鮮紅（hóng）色。